寿司是一种日本传统美食。古代寿司一般是用盐和米腌制的咸鱼制成，现代寿司一般指在放了寿司醋的米饭上面铺上鱼类薄片揉捏之后的料理。
　　随着国民生活水平提高，消费观念提升，健康意识增强，对餐饮食品的要求不断提升，寿司作为一种清淡健康、低脂高营养的饮食受到越来越多消费者的青睐。预计2025年中国寿司市场规模将超过200亿元。
　　寿司行业进入门槛较低，没有较高的技术壁垒，无需聘请具有较高厨艺的专业人士，1-2人即可支撑一个门面，开店所需的人力成本较低；同时店面选择较为灵活，可大可小，学校、商业区均可开店；此外，寿司受众群体较为广泛，由于其具有低油低糖、健康营养等特性，属于老少皆宜的食品，随着寿司门店数量增加，产品种类更加丰富，部分寿司产品价格不断下降，寿司的消费人群从高端消费群体拓展到中低端消费群体。
　　目前我国寿司店主要集中在一二线城市，三线以下城市寿司市场仍有较大发展空间，华东华南地区具有一定的地理优势，寿司门店数量较多。近几年餐饮行业线上线下渠道并行发展已经成为一种趋势，互联网技术以及外卖行业的发展让寿司的销售渠道更为广阔，同时也能够为消费者提供更为便捷的服务。
　　随着寿司行业不断发展，各类寿司品牌不断涌现，国内寿司店数量不断增加，行业竞争较为激烈，产品同质化较为严重，知名度较高的寿司品牌产品质量有保证，更能获得消费者的青睐。目前国内主要寿司品牌有元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司、町上寿司、N多寿司、鲜目录寿司等。
　　寿司的原材料主要为鱼类和大米，在疫情的影响下，寿司原材料价格不断上涨，制作成本不断提升，同时鱼类原材料保鲜、存储、运输成本较高，为行业发展带来一定影响。
　　随着消费者生活水平提升，对绿色健康食品的需求不断提升，寿司作为一种少油少盐的健康食品，具有良好发展空间。随着行业竞争不断加剧，寿司品牌需要迎合消费者需求，保证产品质量，重视食品安全，提高服务水准，为消费者营造舒适的用餐环境，同时要根据消费者的口味不断改进产品，添加具有本土特色的食材，促进日料本土化，满足消费者的个性化需求。